Товаров:На сумму:00 руб.Корзина

Рецепты напитков

Кальвадос

Кальвадос – яблочный бренди, крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой яблочного вина (сидра) и длительной выдержкой полученного спирта в дубовых бочках. Крепость кальвадоса – около 40%.

Производители используют только маленькие яблоки с сильным ароматом. Можно также добавлять некоторое количество груш. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов сладких и горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши приравниваются к категории кислых яблок. Сахар в сусло как правило не добавляют. Сбраживание производится обычно на диких дрожжах, в прохладном помещении, в течение длительного срока – от 3 до 6 месяцев.
Перегонка и выдержка при изготовлении кальвадоса проводятся примерно так же, как для коньяка и виски.

Рецепт домашнего кальвадоса

Среднеспелые яблоки кислых и сладких сортов кладут на несколько дней для доспевания, затем выдавливают сок. Плоды должны иметь сахаристость не менее 7%, кислотность 0,5-0,7%. В мезгу добавляют воду, дают некоторое время настояться и снова отжимают. Смешивают сок (70-80%) и второй отжим (20-30%). Для подкисления сусла допускается добавлять сок из диких яблок.

Если сок содержит недостаточно сахара, то есть опасность его скисания. Встречаются рекомендации добавлять сахар, но на наш взгляд это снижает качество будущего напитка. Лучше использовать для этого глюкозу, или, в крайнем случае, инвертировать сахарный сироп. Обычно общее количество сахара в сусле доводят до 8-15 вес.%.

Отдельно готовят закваску объемом около 3-4% от объема сусла. Для этого используют дикие дрожжи из винограда или яблок. Немытые фрукты/ягоды измельчают, смешивают с сахаром и водой и ставят в теплое место. Когда начнется активное брожение, закваску можно будет вводить в сусло. Используют также готовые винные дрожжи, которые разбраживают непосредственно перед применением.

Сбраживание сусла производят без доступа воздуха при температуре около 20 С, в течение примерно 1-1,5 месяцев. При более низкой температуре брожение может идти дольше. После того, как прекратится выделение углекислого газа, вино перегоняют. После первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 25-30%, после второй (с отсечением «голов» и «хвостов») – дистиллят крепостью около 65-70%. Его выдерживают в дубовой бочке или в стеклянной посуде с дубовой щепой.

Способы выдерживания дистиллятов

1. Выдерживание в дубовой бочке

Бочка перед заливкой дистиллята должна быть приготовлена. Во-первых, если в ней стоит латунный кран, то нужно заменить его на деревянный, или на деревянную заглушку. Во-вторых, обычно торцы бочки заранее обрабатывают горячим парафином с натуральной олифой. Иногда боковую поверхность тоже промазывают олифой. Это нужно для лучшей герметизации и устранения возможных течей.

В течение 15-20 дней бочку вымачивают: заливают горячей водой и меняют воду не реже 1 раза в 2 дня. Можно в воду добавлять питьевую соду. Сначала возможны подтекания по клепке и по местам соединения клепки с днищем (уторам), но по мере вымачивания древесина разбухает, и течи должны прекратиться.

Далее в бочку надо залить спирт-сырец, разбавленный до крепости 25-40% и выдержать его в течение 2-4 недель. Этот спирт в дальнейшем не используют, а перегоняют.
Только после этого заливают тот дистиллят, который собираются выдерживать длительное время. Бочку после заливки лучше поместить в прохладное влажное помещение, например в погреб. В сухом помещении – таком как квартира – будет идти большое испарение содержимого через стенки бочки. Считается нормальным, если за год его количество уменьшится на 3%, но в квартире испарение может оказаться значительно больше.

Если хранить бочку приходится все-таки в квартире, то можно изготовить для нее короб, в котором нужно поддерживать повышенную влажность и с помощью которого удалось бы уменьшить потери спирта из-за испарения. Но полностью герметизировать бочку снаружи, особенно с помощью краски, мастики, полимерной пленки и т.п. категорически не рекомендуется, так как посторонние запахи могут пропитать древесину и проникнуть внутрь. Кроме того, нельзя полностью прекращать газообмен между атмосферой и дистиллятом – он крайне важен для нормального созревания напитка.

Многочисленные исследования показали, что при длительном выдерживании изменяется водородный показатель дистиллята, на разных временных отрезках происходит экстракция различных компонентов из древесины дуба, и параллельно идут химические превращения экстрагированных веществ, а также примесей, имевшихся в исходном спирте. Даже в маленьких бочках (5-10 л), где экстракция и газообмен идут быстрее чем в больших, химические превращения происходят медленно, поэтому в домашних условиях имеет смысл выдерживать дистиллят не менее полугода-года.

2. Настаивание в стеклянной (металлической) посуде на дубовой щепе и стружках

Этот способ используется для ускорения созревания напитка. Нужно взять щепу («чипсы») или стружку дуба, который был в течение достаточно длительного времени высушен. Их кипятят 10-20 минут в воде с добавлением соды, затем еще раз - в чистой воде. Затем сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку или на большую сковороду и прокаливают при температуре 140-150С, перемешивая. Древесина должна постепенно потемнеть и стать коричневатой. При этом вы будете чувствовать сильный запах. Не нужно допускать обугливания древесины до черного цвета.

После прокалки щепу/стружки помещают в стеклянную или металлическую посуду, заливают спиртом-сырцом крепостью 30-45% (оставив небольшое воздушное пространство) и герметично закрывают. Выдерживают несколько дней с периодическим взбалтыванием и сливают окрасившийся спирт, который лучше отправить на перегонку. Теперь можно заливать товарный дистиллят. Его также выдерживают при комнатной температуре и периодически взбалтывают. Через 1-2 недели дистиллят начнет окрашиваться, а его вкус постепенно изменяться. Это достаточно долгий процесс, поэтому настаивать менее 1 месяца нецелесообразно. 
Хорошие результаты дает комбинированный способ, когда дистиллят сначала настаивают на щепе/стружках в течение 1-2 месяцев, а затем заливают в бочку для дальнейшей выдержки. Либо спирт заливают в бочку вместе с некоторым количеством щепы.

3. Настаивание на дубовой коре

Для более быстрого получения напитка можно настаивать дистиллят на дубовой коре. Однако, кора дает вяжущий вкус с сильным привкусом пробки. Поэтому перед применением лучше поджарить ее на сковороде или в духовке. При этом ориентируются на изменение ее цвета и запаха.

Кора придает дистилляту быструю и очень интенсивную окраску. Неплохие результаты можно получить, комбинируя настаивание на коре с последующей выдержкой в бочке.
 

Вернуться назад